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揚げ始めるときのコツ

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てんぷらの衣をうまく作ることができれば、同じくらい重要なポイントとなるのがその揚げ方となります。まずはなんといっても、どのような種類油でも、酸化していない、新しいものを選ぶことがポイントとなります。準備した食材に衣をしっかりと付けたら、付けた衣を軽く切るようにして、衣を付けたらすぐに油の中に入れて揚げ始めることが大切なこととなります。てんぷらは衣作りも揚げる段階でも、スピーディーな調理が求められるといえそうです。

てんぷらに使用する野菜の中には水分を多く含むものもあり、その水分から油はねを起こすと、調理が危険なことになってしまいますので、衣を付ける前に水気はきちんと切っておくことで、油に入れたときの油はねを軽減することができます。またてんぷらに使用する食材によって、油の適温は違っていますので、まずはそれぞれの食材に合わせた適温を知り、温度管理をしながら順番を考えて揚げていくことが必要です。

揚げる油の適温は、基本的には野菜類は160度前後で、魚介類は170度前後、お肉類や厚みがある食材、軽くサッと火を通すだけで良い野菜などは170度から180度に調整します。ですから、まずは160度に温度を上げてから野菜類を、それから徐々に魚介類やお肉類などといったように揚げる食材を変えていくことが良いでしょう。調理中の油の温度は、野菜を揚げているときなら160度など、常に一定になるように上手に調整するようにします。

そのためには、油の中に入れるてんぷらの食材を必要以上に多くし過ぎないことがポイントとなり、一度に油に入れることができる食材は、油の表面積の半分から3分の2程度と考えておくと目安になります。揚げているうちに天かすが出てきたら、そのままにしておかず、コマメに取り除くようにすることもおいしいてんぷらを作るコツとなります。表も裏もきちんと火が通れば、しっかりと油をきってからお皿に盛りつけることで、余分な油をとることも防ぐことができ、油で揚げていてもカラっとした揚げ上がりに仕上げることができます。



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