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てんぷらの基本はなんといっても衣!

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てんぷらの衣は、もちろんただ付けていれば良いというものではなく、食材の栄養分をできるだけ残しながら、風味を生かして揚げるという点で、最も重要なポイントとなるところだと考えられます。てんぷらの衣は、小麦粉が1から1.5カップ、卵が1個、水が1から2カップの割合となることが望ましく、てんぷらの調理準備の最後に手早く作ることが鉄則とされています。

てんぷらの調理準備をするときには、食材となるタネを切り揃えて、てんぷらを揚げた後に付けるためのだしなどを準備して、盛り付けるためのお皿なども出しておき、揚げ油をてんぷら鍋に入れて火を付けてから、てんぷらの衣を作るというくらいの手早さが求められるのです。てんぷらの衣にひと手間を加えられるなら、小麦粉はよく振るっておき、卵や水は冷やしておくと良いでしょう。

卵はてんぷらをカラっと揚げる役割を持ち、出来上がったてんぷらの風味や色艶を上げることができますので、可能なかぎり全卵よりも卵黄だけにしたほうがてんぷらには向いています。またカラっとしたてんぷらを仕上げるために有効なものには、コーンスターチや重層などもあり、これらを衣の中に少量加えるで、プロのようなてんぷら作りをすることもできるのです。てんぷらの衣に使用する水は冷水であるということが基本ですが、その温度は15度前後くらいであるのが理想的です。冷水を準備できなかった場合には、ボウルの下に氷水を当てながら衣作りをすれば良いでしょう。

いよいよ衣を作るときには、まず卵と水をさっと混ぜたものの中に小麦粉を加えます。衣には粘りを出さないようにすることがポイントなので、小麦粉を加えてからも軽くさっと混ぜ合わせる程度にとどめ、ダマが残り気味になっているくらいがちょうど良いと考えます。衣に使用する卵や水などの準備を整えておくことによって、あとは軽く混ぜ合わせるだけなので、油を火にかけて油の温度が上昇する間に手早くてんぷらの衣作りをすることができるのです。



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